Gerenciamento de alergênicos SQF: Estratégias para o sucesso da conformidade

Em 2023, quase metade de todos os recalls de alimentos foi devido a alergênicos não revelados. Os requisitos de gerenciamento de alergênicos do Código SQF são projetados para ajudá-lo a evitar esses recalls dispendiosos, proteger sua reputação e garantir a segurança dos alimentos.

Para garantir a conformidade e a certificação SQF bem-sucedida, você deve entender as especificidades de cada requisito de gestão de alergênicos. Este artigo explicará os elementos da gestão de alergênicos dentro do Código SQF, oferecendo orientação sobre o desenvolvimento de um programa eficaz de controle de alergênicos.

Objetivo dos requisitos de gerenciamento de alergênicos do SQF

O componente de gerenciamento de alergênicos do código SQF visa a:

• Reduzir a contaminação cruzada: Implemente medidas para evitar o contato cruzado de alergênicos no ambiente de produção.

• Garantir a rotulagem adequada: Garanta que todos os produtos alimentícios sejam corretamente rotulados com informações sobre alergênicos para evitar erros e proteger os consumidores.

• Garanta uma rastreabilidade clara: Mantenha sistemas de rastreabilidade para acompanhar os alergênicos desde as matérias-primas até os produtos acabados, garantindo uma retirada rápida e precisa, se necessário.

Esses princípios de gerenciamento de alergênicos se aplicam tanto a alergênicos adicionados intencionalmente (por exemplo, nozes em um produto à base de nozes) quanto a alergênicos adicionados não intencionalmente (por exemplo, contaminação por nozes em um produto sem nozes).

Aplicabilidade dos requisitos de gerenciamento de alergênicos do SQF

Os requisitos de gestão de alergênicos do SQF estão incluídos na seção 2.8.1 dos seguintes Códigos de Segurança de Alimentos do SQF:

• Produção primária

• Fabricação

• Embalagem

• Armazenamento e distribuição

• Varejo de alimentos

• Serviço de alimentação

O gerenciamento de alergênicos também está incluído nos Fundamentos SQF para Fabricação (Básico e Intermediário). Não está incluído nos Fundamentos SQF para a Produção Primária.

O gerenciamento de alergênicos também não está incluído no Código de Qualidade SQF. No entanto, ele está relacionado aos requisitos do Código de Qualidade referentes a "Alimentos com Identidade Preservada", que estabelece requisitos para a documentação e rotulagem de alimentos com "status de identidade preservada", incluindo alimentos "livres de" ingredientes específicos.

Requisitos de gerenciamento de alérgenos SQF

Os requisitos específicos para o gerenciamento de alergênicos podem variar ligeiramente entre os diferentes códigos SQF, mas os requisitos básicos são semelhantes em todos eles. Para ver os requisitos específicos do código mais relevante para você, consulte o Seletor de Código do Instituto SQF.

Abaixo estão os requisitos estabelecidos no Código de Segurança de Alimentos para Fabricação, pois estão entre os mais robustos.

Programa de alergênicos e avaliação de riscos (2.8.1.1):

Você precisa de um plano documentado que descreva como controlará os alérgenos e evitará a contaminação. Esse plano deve incluir:

• Uma avaliação de risco para todos os ingredientes, auxiliares de processamento e lubrificantes que contêm alergênicos.

• Uma avaliação das possíveis fontes de alérgenos no local de trabalho, como refeitórios, máquinas de venda automática e visitantes.

• Uma lista de alergênicos relevantes para o seu país de fabricação e para os países de destino (se conhecidos).

• Uma lista de alergênicos de fácil acesso para a equipe relevante.

• Detalhes sobre como os riscos de alergênicos são abordados em seu plano de segurança alimentar.

• Planos de gerenciamento para controle de alérgenos identificados.

A coordenação com os fornecedores é fundamental para garantir que os alimentos sejam seguros contra alergênicos. Certifique-se de que os fornecedores mantenham uma documentação clara e declarem quaisquer substâncias alergênicas e possíveis alérgenos de contato cruzado.

2. Treinamento da equipe (2.8.1.2):

Esta seção enfatiza o treinamento de funcionários para garantir o manuseio adequado de produtos que contêm alérgenos. Forneça instruções a toda a equipe relevante sobre como identificar, manusear, armazenar e separar matérias-primas e produtos que contenham alergênicos.

3. Identificação e segregação de alergênicos (2.8.1.3):

Procedimentos claros são essenciais para evitar a contaminação cruzada de alergênicos. Esta seção requer:

• Procedimentos de identificação: Estabelecer métodos para identificar claramente os alimentos que contêm alergênicos.

• Procedimentos de segregação: Implemente e monitore continuamente os procedimentos para separar os alimentos que contêm alergênicos dos produtos que não contêm alergênicos.

4. Limpeza e higienização para controle de alérgenos (2.8.1.4 e 2.8.1.5):

Essas seções se concentram nas práticas de limpeza e saneamento para minimizar os riscos de alérgenos:

• Procedimentos de limpeza: Estabeleça procedimentos eficazes de limpeza e higienização para equipamentos e áreas onde há presença de alergênicos. Esses procedimentos devem considerar:

  • Nível de risco: O nível de risco associado aos alérgenos que estão sendo manipulados.

  • Requisitos legais: Cumprimento de todos os regulamentos relevantes relativos à limpeza de alergênicos.

  • Remoção de alergênicos: Minuciosidade para remover todos os alergênicos em potencial, inclusive partículas transportadas pelo ar.

• Exigência de equipamentos separados: Quando a limpeza ou a segregação adequadas não são possíveis, são necessários equipamentos dedicados de manuseio e produção para alergênicos de alto risco.

• Documentação: Documente seus procedimentos de limpeza.

• Validação: Valide os procedimentos de limpeza e higienização para garantir que eles removam efetivamente os alergênicos. Use testes específicos de alergênicos para validação.

5. Procedimentos de troca de produto (2.8.1.6):

Documente e implemente procedimentos de troca de produtos para eliminar o risco de contato cruzado quando houver a presença de material alergênico. Garanta a limpeza e a separação completas durante as trocas de produtos para evitar o contato cruzado, especialmente para alergênicos de alto risco.

6. Rotulagem e rastreabilidade para controle de alérgenos (2.8.1.7 e 2.8.1.8):

• Rotulagem: Garantir a identificação e a rotulagem claras dos produtos produzidos em linhas e equipamentos usados para alimentos que contêm alergênicos, de acordo com os requisitos regulatórios.

• Rastreabilidade: Assegure-se de que o sistema de rastreabilidade considere as condições sob as quais os alimentos que contêm alergênicos são fabricados e permita o rastreamento completo de todos os ingredientes e auxiliares de processamento.

7. Precisão de rótulos e controle de produtos acabados (2.8.1.9):

A manutenção de informações precisas sobre alergênicos nos rótulos dos produtos é essencial para a segurança do consumidor. Esta seção exige que você implemente métodos documentados para garantir a precisão dos rótulos de produtos acabados em relação aos alergênicos. Esses métodos podem incluir:

• Aprovação de etiquetas: Aprovação de etiquetas após o recebimento.

• Reconciliação de etiquetas: Reconciliação de etiquetas durante a produção.

• Controle de rótulos desatualizados: Destruição de etiquetas desatualizadas.

• Verificação de rótulos: Verificação de rótulos em produtos acabados.

• Procedimentos de troca de produtos: Implementação de procedimentos de troca de produtos para evitar erros de rotulagem.

8. Retrabalho de produtos contendo alergênicos (2.8.1.10):

Estabelecer procedimentos para retrabalho de produtos com alergênicos que garantam a manutenção da segurança e da integridade do produto. Identificar e rastrear claramente os produtos retrabalhados que contêm alergênicos.

9. Gerenciamento de alérgenos para locais sem alérgenos (2.8.1.11):

Os locais que não manipulam materiais alergênicos ou produzem produtos alergênicos ainda devem documentar, implementar e manter um programa de gerenciamento de alergênicos para mitigar alergênicos introduzidos ou não intencionais por meio do fornecedor, do fabricante contratado, do pessoal do local e das atividades dos visitantes.

Para obter mais orientações sobre a implementação desses requisitos em suas operações, consulte a Folha de Dicas 17 sobre Gerenciamento de Alergênicos.

Práticas recomendadas para um programa robusto de gerenciamento de alérgenos

Essas são algumas das maneiras pelas quais uma instalação pode reduzir os riscos:

Reduzir o contato cruzado

Além da limpeza e higienização rigorosas, aqui estão as estratégias para reduzir efetivamente o contato cruzado:

• Linhas de produção dedicadas: Use linhas de produção separadas para produtos que contenham alergênicos para evitar o contato cruzado.

• Barreiras físicas: Instale barreiras físicas para separar as áreas onde os produtos alergênicos e não alergênicos são processados. Isso evita misturas acidentais.

• Programação da produção: Programe a produção de alimentos que contenham alergênicos no final do ciclo de produção para minimizar o risco de contato cruzado com produtos não alergênicos.

Garantir a rotulagem adequada

A rotulagem adequada é fundamental para a segurança do consumidor:

• Auditorias regulares: Realize auditorias regulares dos processos de design e impressão de rótulos para garantir a precisão e a conformidade com as normas de rotulagem de alergênicos.

• Sistemas de código de barras: Use sistemas de código de barras para verificar se as etiquetas corretas estão sendo aplicadas aos produtos. Isso ajuda a evitar erros de etiquetagem.

• Verificações de embalagem: Implemente verificações rigorosas durante o processo de embalagem para garantir que cada produto seja rotulado corretamente de acordo com o seu conteúdo, evitando a rotulagem incorreta.

Garanta uma rastreabilidade clara

O aprimoramento da rastreabilidade é vital para o gerenciamento de alergênicos:

• Sistemas avançados de rastreamento: Implemente sistemas avançados de rastreamento para monitorar os ingredientes desde o recebimento, passando pelo processamento, até a distribuição final. Isso reduz o tempo necessário para rastrear os ingredientes até sua origem e reduz o potencial de erros humanos.

• Ferramentas digitais: Use ferramentas digitais para registrar e rastrear números de lote e datas de produção. Isso aumenta a precisão e permite a rápida identificação e retirada dos produtos se ocorrer uma contaminação por alergênicos.

Ao adotar essas práticas recomendadas, você pode criar um programa robusto de gerenciamento de alergênicos que garanta a conformidade com o Código SQF, proteja os consumidores e reduza o risco de recalls dispendiosos.

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